居家餐饮行业销量上升 北京发布餐饮企业新规范

  中国报告大厅网讯，我国注册餐饮公司2022年达到317万家，餐饮企业在疫情影响下尚且处于困境当中。当下餐饮业的情况似乎远比预想的要更加复杂，行业的寒冬一波三折，超出不少业内老炮的预料。

  2022年五一劳动节期间，北京市餐饮暂停堂食，转变为提供外卖服务。烧烤、预制菜、小龙虾等各式各样的在家餐饮品类深受消费者青睐。社区餐饮零售平台销量上升。根据2022-2027年中国中高档餐饮行业专项调研及投资前景调查研究分析报告指出，叮咚买菜北京五一期间整体备货量为平时节假日的3倍。每日优鲜上海、北京五一期间预制菜自有品牌小龙虾销量环比增长超过3倍，预制菜整体销量翻番。

  在家吃火锅也是众多食客之爱。五一期间，每日优鲜北京地区肥牛卷、羊肉卷等涮品实现销量翻番，鸭肠和千层肚等冰鲜涮品的销量增长超5倍。2022年1月至4月，A股市场食品饮料板块表现跑赢整体大盘。展望2022年下半年，食品饮料整体行情较为乐观，预计景气度上升概率较大。

  2022年下半年，调味料、奶制品、酒水类等多项餐饮品类都有望迎来景气度回升。其中，速冻菜肴目前处于市场导入期，渠道成长动力足，产品渗透空间可观，未来市场巨大。而速冻火锅料行业也已进入成长期，行业龙头可分享赛道拓宽+份额提升双重红利。此外，手抓饼、油条、广式面点等新兴速冻产品处于成长期，相关企业加大研发投入，品类创新层出不穷，销售渠道持续扩展、下沉,有望成为新的餐饮市场增长点。

  餐饮企业的中央厨房应信息化管理进口冷链食品，并可追溯原料来源、原料所涉及产品去向。北京市地方标准《中央厨房布局设置与管理规范》近日在市市场监管局官网公布，新规范将从7月1日起实施。

  中央厨房如何布局、如何设置，新规范都予以明确规定。根据加工制作需要，食品处理区内可设置库房、加工制作、清洗消毒等功能间。按照清洁程度要求，各功能间应划分成一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。根据食品原料、半成品、成品和包装材料的性质不同，应分别设置库房或在同一库房内设置不同存放区域。需要冷藏(冻)的食品原料、半成品、成品宜分别设置冷藏(冻)库。此外，考虑到清洗消毒的需要，规范还提出，应设置独立的清洗消毒间，清洗消毒与保洁区域分离。宜在初加工间、切配间、热加工间内分别设置清洗消毒间。

  为保证食品“新鲜度”，规范提出，中央厨房所使用的食品原料自解冻开始，应在72小时内加工使用。半成品若不能及时形成终产品，应设置标识且妥善贮存，不宜超过36个小时。中央厨房应采用信息化平台管理进口冷链食品，追溯原料来源和原料所涉及产品的去向。食品包装也有讲究。新规范要求，食品应进行包装或使用清洁的密闭容器盛放。宜使用一次性塑封密闭材料，采用真空或充氮等方式进行包装。外包装或食品容器上应标注中央厨房名称、加工时间、保存条件、保存期限等。最小使用包装或容器上应标注食品名称、加工时间、保存期限等。

  中央厨房应设置实时监控。规范提出，应在食品处理区的关键部位安装视频监控，实现加工制作过程可视化。宜运用现代信息技术，实现“互联网+明厨亮灶”。在人员管理方面，规范提出，应根据加工品种和岗位的需要配备专用工作服以及口罩、发网、围裙、套袖、手套等。工作服的选材、设计和制作应适应不同加工场所的要求，不宜选择有纽扣、装饰物、外置口袋的工作服。

  中国疫情得到短期的有效控制，不少餐饮企业的处境在疫情反复影响的背景下更为艰难。展望未来一段时间的发展，餐饮经营态势始终存在不确定性。这不仅仅要求企业谨慎开店，谨慎抄底，更重要的是做好打持久战的准备，保存实力，先活下去才是王道。

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